Универсальным ответом на этот вопрос, как уже доказано на практике, стала шоковая заморозка.
Что такое заморозка, понятно всем. Но почему «шоковая»? Потому что процесс происходит очень быстро, максимум за четыре часа, чаще быстрее; за это время температура в центре продукта снижается до –18оС. Временной интервал варьируется в зависимости от вида продукции: главное, чтобы заморозка прошла без деформации, излишнего обезвоживания, утраты ценных компонентов и других потерь в качестве. Очевидно, что технология дает возможность решить массу проблем в комплексе – упростить и сократить процесс подготовки сырья, уменьшить объемы складских комплексов, облегчить доводку пищевых продуктов до конечного покупателя.
Три стадии шоковой заморозки
- Первая – охлаждение. Продукт охлаждается от исходной температуры, обычно порядка +20оС (но возможно и выше), до нулевой отметки. Соблюдается баланс между отбором тепла и понижением температуры замораживаемых продуктов.
- Вторая – подмораживание. На этот этап приходится диапазон 0/–5оС: при таких значениях вода застывает. Соответственно, жидкие компоненты продукта переходят в твердое состояние (кристаллизуются), но его температура при этом почти не претерпевает изменений, хотя отбор тепла идет полным ходом.
- Третья – домораживание. Температурный интервал составляет –5/–18оС, отбор тепла и снижение температуры опять синхронизируются; по завершении стадии температура в центре продукта достигает –18оС.
Особенности технологического процесса
Для замораживания подготовленные продукты помещаются в специальные шкафы, камеры, установки с температурным режимом –18/35оС; это традиционные показатели. На процесс отводится, как было сказано выше, не более четырех часов. Конечно, можно морозить и еще быстрее, но научные исследования показали, что это не нужно и даже вредно, поскольку скорость напрямую связана с качественными показателями, и «быстрее» очень часто не значит «лучше».
При слишком стремительном воздействии холода сырье может деформироваться, в нем происходят нежелательные изменения белковых соединений. При слишком медленном ледяные кристаллы получаются крупными, «рвут» клетки, нарушают структуру. Потому нет смысла тратить лишнюю мощность на ускорение заморозки: себестоимость продукта повысится, а качество упадет. Современные стандарты технологии шоковой заморозки установлены путем многочисленных экспериментов и расчетов и являются оптимальными.
Так что же происходит, когда мясо и рыба, грибы и ягоды, тесто и пирожные, пельмени, котлеты и прочее «шокируются» низкими температурами? Смысл метода заключается в том, что на всех трех стадиях заморозки форсируется отбор тепла: или путем понижения общей температуры в морозильной камере вплоть до –30-35оС, или путем более активной циркуляции холодного воздуха, обдувающего продукты. Какой именно способ будет предпочтительным, зависит и от конструктивных особенностей оборудования, и от того, какую именно пищу требуется заморозить.
Плюсы шоковой заморозки в цифрах
- В 3-10 раз – уменьшается время замораживания продуктов питания.
- В 2-3 раза – снижаются количественные и качественные потери.
- В 1,5-2 раза – можно сократить площадь производственных цехов.
- На 25-30% – можно уменьшить общее количество работников.
- На 15-20% – быстрее окупаются затраты на сырье, оборудование и т.п.
Это далеко не полный список; практически каждая операция, включенная в технологическую цепочку, сокращается и удешевляется. Общая экономическая выгода определяется масштабом производства, особенностями продукции, типом оборудования и другими индивидуальными факторами
Что дает шоковая заморозка на практике
- Скорость. Для каждого вида продукта она своя, но в целом замораживание происходит значительно быстрее, чем обычными методами. Для примера – пельмени, вареники, полуфабрикаты из мясного и рыбного фарша реально довести до нужной кондиции всего за 20-35 минут.
- Сохранение клеточной структуры. При «обрушивании» низких температур переход жидкой фракции продукта в твердое состояние происходит очень быстро, кристаллики льда имеют микроскопический размер и образуются параллельно и в клетках ткани, и в межклеточном пространстве. То есть перегородки между клетками не рвутся, продукт сохраняет ту же самую структуру, что и в свежем виде. Это одно из основных отличий шоковой заморозки от консервирования и других способов обработки пищи для длительного хранения.
- Естественная биохимия. Технология не предполагает никакого иного воздействия, кроме как холодом: нет ни травмирующего нагрева, ни контакта с химическими веществами; разве что фруктовое или овощное сырье при подготовке иногда бланшируется, и в него добавляется аскорбиновая кислота. Так что продукт остается экологически чистым, натуральным, полностью сохраняет белковый состав.
- Бактериологическая безопасность. Бактерии – патогенные микроорганизмы, наделенные огромной приспособляемостью к окружающей среде; при медленном снижении температуры многие виды не погибают, а просто переходят в другую зону жизнедеятельности. Быстрая заморозка резко уменьшает такую возможность, не оставляя бактериям времени для развития в изменившихся условиях и избавляя продукт от болезнетворной микрофлоры.
- Сохранение массы. При заморозке в шоковом режиме от общей массы сырья теряется порядка 0,8%, в то время как при обычном замораживании приходится мириться с усушкой на 5-10%. Разница огромная, и в первую очередь она положительно отражается на экономических показателях.
- Вкус и польза. Как уже было сказано, скоростное замораживание исключает чрезмерную потерю жидкости, а вместе с ней и тех компонентов, что отвечают за аромат, вкус и составляют питательную ценность.
- Срок годности. Разумеется, подвергнутая шоковой заморозке продукция хранится дольше, чем просто замороженная; особенно это важно для мяса, рыбы и другого скоропортящегося сырья.
Какие продукты принято замораживать
Скоростная заморозка активно используется во всем мире, в первую очередь в развитых странах; например, каждый житель ведущих европейских государств за год съедает более сотни килограмм подобных продуктов! В России технология также получила широкое распространение, объемы замороженных в шоковом режиме пищевых товаров постоянно возрастают.
Морозить по ускоренной технологии можно что угодно, но в большинстве случаев это овощная, фруктовая, мясная, рыбная продукция, выращиваемая и добываемая в конкретном регионе: длительный срок хранения и удобство транспортировки позволяют отправлять ее на значительные расстояния, осваивая новые рынки и расширяя географию продаж. Заморозке подлежат плоды и ягоды, дыни, арбузы, кабачки, зелень; свежее разделанное мясо, в том числе птица, рыба – в разделке или целиком, в зависимости от породы и размера. Популярны полуфабрикаты: котлеты, шницели, сосиски и т.п. Отлично замораживаются гамбургеры, бутерброды, блины. «Классикой жанра» являются пельмени, вареники, манты, хинкали. Еще в список надо добавить мороженое, всевозможные кондитерские десерты, торты, заготовки для домашней стряпни и десятки тысяч других постоянно востребованных товаров.
Плюсы для производителя и потребителя
С точки зрения покупателя преимущества замороженной пищи очевидны: она требует минимум времени и труда – достаточно разморозить в микроволновой печи и поставить на стол или включить как ингредиент в блюдо собственного приготовления. При этом размороженный продукт выглядит, пахнет и имеет вкус, как свежий, сохраняет витаминный и минеральный комплексы, белки, углеводы и прочие натуральные компоненты. Плюс, чаще всего пища уже разбита на оптимальные порции для поедания или готовки, не требует дополнительной обработки.
С точки зрения производителя шоковая заморозка – буквально «волшебная палочка», дающая возможность планировать продажи, не слишком оглядываясь на географическую позицию региона и даже на сезонность производства того или иного вида продукции. Рыночные ситуации, когда скоропортящиеся продовольственные товары нужно было сбывать как можно быстрее в период максимально низких цен, безвозвратно ушли в прошлое. Сейчас достаточно иметь скороморозильное оборудование и специальный склад, чтобы вести торговлю овощами, фруктами, мясом, рыбой, сохраняющими все свойства свежих продуктов, на любом удалении от предприятия, в любое время года, на самых выгодных условиях.
Для промежуточного звена, то есть торговых сетей, магазинов, ресторанов, столовых, кафе и т.п., шоковая заморозка также сулит значительные преимущества, в первую очередь стратегическое планирование бизнеса с резким уменьшением временных и финансовых затрат на заказ, доставку и хранение продукции.
Таким образом, в широком внедрении технологии шоковой заморозки продуктов питания заинтересованы абсолютно все участники цепочки «производство – потребитель».
Виды установок для скоростной заморозки
- Флюидизационные установки – используются для замораживания мелкоштучной либо измельченной продукции.
- Конвейерные установки – универсальное оборудование, подходящее для 80% продовольственных товаров.
- Люлечные аппараты – оптимальны для шоковой заморозки фасованных продуктов и полуфабрикатов.
- Спиральные установки – имеют рекордную производительность при обработке холодом мяса, рыбы, готовых блюд.
А теперь немного подробней. Широчайшим спектром возможностей обладают конвейерные установки: собственно, ограничены только параметры замораживаемых продуктов – 25х100х100 мм. Под эти условия подходят мясо и рыба в разделке, порционные полуфабрикаты и готовые вторые блюда, десерты, кондитерские изделия, вареники, манты, блины, выпечка, бутерброды и сотни других товаров. Если высокая производительность не ставится во главу угла, конвейерное скороморозильное оборудование исключает потребность в более дорогих спиральных аналогах.
В скороморозильные аппараты флюидизационного типа загружают любые ягоды, мелкие плоды (абрикос, слива), нарезанные морковь, свеклу, капусту, перец, целые и резаные грибы, овощные миксы. Еще гарниры – к примеру, картошку фри или картофельные шарики, – небольшую по размеру рыбу, креветки и прочее. Важно, что замороженная продукция теряет минимум воды, не слипается и без проблем поддается насыпной фасовке.
Люлечные системы хороши для заморозки более крупных штучных продуктов, здесь габаритные пределы составляют 80х150х200 мм, а допустимый вес – до 1000 грамм. Легко замораживаются полуфабрикаты в упаковках, расфасованные по порциям гарниры, фрукты, готовые к употреблению блюда. Процесс заморозки длится порядка двух с половиной часов.
И, наконец, спиральные системы – наиболее современные, практически полностью автоматизированные. Продукты обрабатываются равномерно, но с очень высокой скоростью, весь цикл осуществляется во время движения от точки загрузки по спирали к точке выгрузки. В спиральных аппаратах морозят мясные и рыбные блюда, овощи и плоды, панированные полуфабрикаты.
Поставки скороморозильного оборудования
В заключение нужно заметить, что прогресс не стоит на месте: технологии шоковой заморозки совершенствуются, разрабатывается новое оборудование, существующие модели модернизируются под конкретные потребности. Уже на текущем этапе приобрести скороморозильные установки может практически любое предприятие, от крупных заводов пищевой отрасли до фермерских хозяйств и частных пекарен
В каталог продукции, предлагаемой к поставкам компанией «ГЛАВХОЛОД», включены шкафы и камеры шоковой заморозки; наши консультанты подберут для вас установку нужного типа и производительности, исходя из поставленных задач.
