Предназначена для хранения скоропортящихся и замороженных продуктов в заданном температурном диапазоне. От поддержания оптимального режима охлаждения зависит сохранность продуктов, а значит пищевая ценность и безопасность потребления. Гигиенические требования к условиям их хранения приведены в СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдать их обязана каждая торговая точка и объект общепита.
Температурные режимы холодильной витрины
Выбор оборудования определяется видом продуктов и рекомендованными условиями для сохранения их основных свойств. Также имеют значение энергоэффективность и функциональность, внешний вид, габариты и комплектация холодильных витрин. Однако первостепенным условием для хранения продуктов является правильный температурный режим и его поддержание во время работы. Существует разделение витрин на три вида:
- Среднетемпературные. Самая распространенная категория с диапазоном температур от 0 до +7°С. Предназначены для хранения молочной продукции (молоко, кефир, ряженка, йогурт), а также сыров, напитков, салатов, овощей, фруктов и выпечки. Подходят для охлажденного мяса, рыбы, птицы и колбас. Но копчености, субпродукты и мясо в маринаде здесь лучше не хранить.
- Универсальные (комбинированные). В этом оборудовании поддерживается температура от -5 до +5°С. Создает особые условия для хранения отдельных продуктов – в частности, свежего мяса, фарша и рыбы. Обеспечивает и лучшую сохранность колбас и субпродуктов. В отличие от среднетемпературных, имеет запас холода. Диапазон можно сужать – например, от 0 до +4°С.
- Низкотемпературные (морозильные). В большинстве случаев работают при температуре от -13 до -18°С, хотя их диапазон обозначен как 0...-18°С. Предназначены для хранения продуктов глубокой заморозки: мяса, рыбы, мороженого, овощей. В отличие от других видов витрин, не имеют запасника – отсека (камеры доохлаждения), расположенного со стороны продавца.
Виды холодильных агрегатов
Витрины могут иметь один из двух типов агрегатов холодоснабжения: 1) встроенный; 2) выносной. Первый тип позволяет просто подключать витрины к электроснабжению. Система более простая, хотя не самая производительная и энергоэффективная. Используется в торговых залах небольшой площади (до 100 кв. м). Второй тип предполагает размещение мощного агрегата в отдельном помещении, способного обслуживать несколько витрин. Оборудование подходит для залов площадью 400-500 кв. м, работает тише и затрачивает меньше электроэнергии. Но требует расходов на оснащение помещения и монтаж системы.
Типы охлаждения холодильной камеры
Работа витрин основана на переносе тепла из полезного объема камеры наружу. Датчик считывает температуру внутри и отдает «команду» другим узлам. При превышении показателей включается компрессор, а в испаритель начинает подаваться хладагент, поглощающий тепло из камеры. Используются два типа охлаждения витрин: естественное и принудительное.
Статическое охлаждение
Основано на естественной разнице плотности воздуха при изменении температуры. Теплые потоки поднимаются наверх, а холодные опускаются вниз. Такой тип охлаждения подходит для витрин с размещением продуктов на выкладке (зелени, десертов, роллов, суши). Стоит оборудование дешевле и не создает шума во время работы. Но температура на разных уровнях может отличаться, а внутри камеры часто образуются конденсат и неприятный запах.
Динамическое охлаждение
Работает по принципу принудительного перемешивания воздуха вентиляторами, что создает равномерное охлаждение. Такие витрины используются для продуктов, которым необходима стабильная температура на разных уровнях. Это молочная продукция, овощи, кондитерские изделия.
Важно: их нужно хранить в упаковке, чтобы не заветривались. Оборудование более дорогое и шумное. Но создает меньше конденсата и не способствует образованию запахов.
Контроль и поддержание температуры
При использовании холодильной камеры нужно постоянно отслеживать основные параметры ее работы. Для контроля температуры у оборудования имеются термометры, датчики и другие устройства. Проверять их показания следует минимум два раза в день, а при резких изменениях параметров срочно принимать меры.
Для поддержания нужной температуры важно также размещать оборудование на удалении от источников тепла и не открывать часто дверцы.
